Bermula dari semangkuk coto yang tersaji di meja makan keluarga kami, dengan rasa yang sangat kaya akan rempah-rempah, saya mencoba menelusuri jejak jalur rempah dari berbagai macam literatur.
Saya tumbuh di lingkungan keluarga pedagang, kakek-nenek saya berjualan rempah-rempah di pasar. Namun, saya hanya mengenal rempah-rempah ini dari masakan yang tersaji di meja makan keluarga kami. Coto merupakan salah satu menu yang nyaris tidak pernah absen dari meja makan setiap kali ada perayaan. Konon, dahulu hidangan ini selalu ada saat ritual adat Makassar. Coto adalah hidangan khusus bagi kalangan istana Kerajaan Gowa, yang juga menjadi hidangan untuk menjamu tamu istimewa. Melihat dari kekayaan bumbunya, coto adalah makanan mewah yang dimasak dengan pencampuran 40 jenis bumbu, dalam bahasa Makassar disebut rampa patang pulo.
Kekayaan bumbunya inilah yang membuat coto menjadi salah satu hidangan kuliner khas Makassar yang selalu dicari. Ada Coto Gagak dengan bahan utama daging sapi dan berlokasi di Jalan Gagak, ada juga Coto Nusantara, yakni warung coto yang ada di Jalan Nusantara. Nama-nama jalan ini disematkan untuk memudahkan menemukan kuliner tersebut. Seperti semangkuk coto yang mengenalkan saya pada beraneka macam rempah-rempah.
Rempah-rempah ini ada yang berupa biji-bijian, bebungaan, dedaunan, dan rerimpangan. Sekitar 40 macam rempah semuanya bertemu dalam semangkuk coto, mulai dari bawang merah, bawang putih, cabai, lada, ketumbar merah, ketumbar putih, jintan, kemiri, pala, fuli, cengkeh, laos, lengkuas, jahe, gula tala, asam, garam, kayu manis, serai, dan kacang tanah, semuanya dihaluskan membuat kuah coto beraroma kaya akan rempah. Ditambahkan pula daun salam, daun kunyit, dan daun jeruk purut ke dalam kuah berbumbu tadi. Selain itu, digunakan juga kapur untuk membersihkan jeroan serta pepaya muda untuk melembutkan daging. Irisan daun bawang dan seledri, bawang goreng, dan perasan jeruk nipis dicampurkan saat dihidangkan.
Semua rempah-rempah bahan baku coto ini ada di kios kakek dan nenek saya. Mereka bahkan menyediakan layanan untuk meracik bumbu coto dari rempah-rempah tadi. Dari cerita orang tua saya, rempah-rempah yang dijual kakek-nenek saya itu didatangkan dari luar Makassar. Hal ini membuat saya bertanya, kenapa bisa kuliner-kuliner khas Makassar banyak menggunakan rempah, tetapi bukan daerah penghasil rempah? Saya pun heran, kenapa banyak masakan khas Makassar yang menggunakan banyak rempah, salah satunya coto, padahal daerah Makassar ini bukan daerah penghasil rempah?
Bermula dari hidangan di meja makan keluarga kami, saya berinisiatif mempelajari tentang jejak jalur rempah di Nusantara. Jalur rempah di Nusantara ini rupanya memiliki tiga unsur jalur niaga, yakni jalur perniagaan, barang dagangan, dan pengangkutan. Jalur perniagaan ini meliputi tiga zona wilayah, salah satunya adalah perniagaan di perairan Nusantara. Perniagaan di perairan Nusantara ini bermula dari produksi rempah yang dibawa ke muara atau pelabuhan sepanjang pantai, lalu berlanjut ke perniagaan antarpulau dan pelabuhan.
Perniagaan Nusantara tersebut mencakup wilayah Nusantara-Asia ke Eropa. Pasar Eropa sendiri sudah mengenal rempah-rempah sejak masa Romawi, tetapi baru pada abad ke-15 pedagang Eropa langsung mencari daerah rempah di Nusantara. Giles Milton dalam bukunya Pulau Run: Magnet Rempah-rempah Nusantara yang Ditukar dengan Manhattan, menyebutkan bahwa Kepulauan Banda pada akhir abad ke-16 adalah tujuan para petualang zaman Elizabeth. Pala, biji tumbuhan itu, adalah kemewahan paling diidamkan di Eropa abad ke-17, satu jenis rempah yang memiliki khasiat pengobatan begitu hebat sehingga orang-orang akan mempertaruhkan nyawa mereka untuk memperolehnya.
Lantas, seperti apa posisi Makassar dalam jalur perniagaan Nusantara? Edward L. Poelinggomang dalam bukunya Makassar Abad XIX menuliskan bahwa Pelabuhan Makassar baru berkembang sekitar dasawarsa ketiga abad ke-16. Makassar berada di tengah-tengah dunia perdagangan. Di bagian utara berkembang jaringan perdagangan Laut Sulu, di timur dan selatan jaringan perdagangan Laut Jawa, dan di barat berkembang jaringan perdagangan Laut Cina Selatan, Selat Malaka, dan Teluk Bengal. Jalur perniagaan ini sepertinya memengaruhi kuliner Makassar. Masakan ini dipengaruhi oleh kuliner Tiongkok yang diperkirakan masuk Gowa pada abad ke-16, di mana di dalam sambalnya ditambahkan tauco.
Jalur pelayaran niaga Jawa-Makassar-Maluku merupakan jalur perdagangan rempah-rempah. Mengutip dari buku Edward, Makassar menjadi pelabuhan singgah bagi kapal dagang Belanda yang berlayar dari Batavia ke Maluku. Makassar juga menjadi salah satu bandar perdagangan tekstil, budak, dan beras.
Politik pintu terbuka yang dijalankan oleh Kerajaan Makassar bukan hanya diarahkan untuk memikat pedagang dan pelaut di daerah sekitar atau Portugis di Malaka dan Melayu, tetapi juga mereka yang bergiat di Asia Timur dan Asia Tenggara. Peran pelaut dan pedagang Sulawesi Selatan tidak dapat diabaikan. Mereka melakukan pelayaran niaga antara Makassar dan daerah penghasil komoditas terpenting ketika itu: Maluku (rempah-rempah) dan Timor serta Sumba (kayu cendana). Kedua komoditas ini telah memikat pedagang lain untuk datang ke Makassar.
Pada akhir abad ke-16 dan permulaan abad ke-17, Makassar telah menjadi pusat perniagaan pedagang Spanyol, Tiongkok, Denmark, Inggris, dan sebagainya. Untuk lebih memikat lagi, pemerintah mengizinkan para pedagang mendirikan perwakilan dagang mereka. Keterbukaan Kerajaan Makassar terhadap semua pedagang memperlancar hubungan dagang dengan pusat perdagangan lain. I Malikang Daeng Manyonri (1593-1636), Mangkubumi Kerajaan Makassar (Raja Tallo), diberitakan mendapat izin dari penguasa Banda untuk menempatkan wakilnya di Banda pada 1607.
Dapat kita simpulkan bahwa mengapa makanan khas kuliner di Makassar ini memiliki banyak jenis rempah-rempah, dikarenakan adanya jalur rempah Nusantara. Ya, ketika mendengar kota Makassar, pasti penduduk di luar kota Makassar akan membayangkan sajian kuliner yang sangat memanjakan lidah sebab cita rasa bumbu pekat yang kaya rempah-rempah.
Makassar memang dikenal dengan kekayaan kuliner penuh campuran rempah yang sangat beragam, mulai dari coto Makassar, palubasa, hingga minuman bernama saraba yang juga mengandung rempah. Keberadaan rempah-rempah di Makassar ini turut membentuk sejarah kota dan kulinernya.
Peran Makassar dalam perdagangan rempah masih ditemukan jejaknya berupa keberadaan Kerajaan Gowa dan benteng-benteng yang dibangun oleh para pendahulu masa lampau. Dari bangunan-bangunan benteng bersejarah ini, saya bisa membayangkan kisah-kisah perdagangan rempah di masa lampau, mulai dari kuliner hingga budaya seni tradisionalnya.
Jika kuliner Makassar yang kaya akan rempah-rempah dipengaruhi oleh jalur perniagaan, hal serupa juga terjadi di Aceh yang dulunya hanya menanam lada, tetapi terdapat banyak jenis rempah dalam masakan-masakannya. Di Sumatra, hampir seluruh makanan memakai banyak bumbu. Namun, justru daerah penghasil rempah-rempah di Indonesia bagian timur seperti Maluku tidak terlalu banyak memakai rempah-rempah dalam masakannya, sedangkan makanan di Jawa memiliki ciri khas rasanya yang manis, sementara Minahasa kuat dengan rasa pedasnya.
Begitulah keberagaman di Nusantara yang sangat banyak dan bermacam-macam. Dari semangkuk coto di Makassar, saya jadi punya keinginan untuk mencari tahu jenis-jenis rempah di seluruh daerah di Indonesia, mencari tahu ciri khas kuliner maupun rempah masing-masing daerah, jadi tak sekadar menyantap kuliner saat mendatangi suatu daerah. Saya tertarik dengan kisah di balik setiap masakan tersebut. Dengan keragaman tersebut, kira-kira makanan apa yang bisa dijadikan simbol makanan kuliner Indonesia?
_______
Naskah ini merupakan karya pemenang pilihan dalam Lomba Penulisan Bumi Rempah Nusantara untuk Dunia 2021 kategori Pelajar. Naskah telah melewati proses penyuntingan untuk kepentingan publikasi di laman ini.
_______
Penulis: Shahzada Surya Ramadan
Editor: Tiya S.
