Artikel

Sambal, Jejak Jalur Rempah dalam Kuliner Ikonis Indonesia

admin | 11 Februari 2021

Jalur Rempah adalah jalan bagi kita untuk menyusuri jejak masa lalu kuliner Indonesia. Berkat Jalur Rempah pula, keanekaragaman jenis dan cita rasa kuliner Indonesia terbentuk. Wujudnya masih tersaji dan dapat dinikmati hingga kini dalam berbagai jenis produk kuliner Indonesia yang tersebar di berbagai daerah. 

Salah satu produk kuliner ikonis Indonesia adalah sambal. Mayoritas masyarakat Indonesia memang sangat menggandrungi kuliner bercita rasa pedas. Tidak heran, ada begitu banyak jenis sambal yang tersebar di hampir seluruh wilayah Indonesia. Setiap daerah bahkan memiliki sambal khasnya tersendiri. Ahli arkeologi Jawa Kuna, H.I.R. Hinzler (2005), menyebut bahwa dalam sejarah Jawa, sambal memiliki kedudukan yang sangat penting sejak masa abad ke-17. Dikatakan penting, karena pada masa itu, tanaman cabai (Capsicum) mulai berkembang luas pembudidayaannya di Nusantara.

Awal Mula Cabai

Cabai mulanya bukanlah tanaman endemik Indonesia. Tanaman ini berasal dari Benua Amerika dan dibawa masuk ke kawasan Asia Tenggara bersama dengan sekitar 2000-an jenis tumbuhan lainnya pada abad ke-16 oleh para pelaut Portugis dan Spanyol. Pada masa itu, Nusantara merupakan poros global dari Jalur Rempah di mana berbagai bangsa berlayar dan datang untuk mencari komoditas rempah-rempah, terutama cengkih dan pala

Misi perdagangan bangsa-bangsa Eropa dalam mencari rempah-rempah disertai pula dengan pertukaran berbagai jenis komoditas pangan. Cabai adalah salah satu dari beragam jenis komoditas pangan lintas benua yang berlabuh di kota-kota pelabuhan Nusantara dan diperdagangkan di pasar-pasar. Aktivitas perdagangan pangan ini terlukiskan begitu baik dalam Gezicht op de markt van Bantam (Pemandangan di Pasar Banten), sebuah lukisan karya Cornelis Claesz yang dibuat tahun 1598. Di pasar ini, masyarakat Bumiputera dari berbagai suku bangsa berbaur dengan beragam bangsa dari mancanegara untuk melakukan transaksi jual beli. Willem Lodewyckz dalam laporannya tahun 1596 memerinci kondisi lapak-lapak komoditas pangan di Pasar Banten yang menjual berbagai kebutuhan konsumen, salah satunya adalah cabai.

jalur rempah, cabai, sambal indonesia, spice routes,

Lukisan karya Cornelis Claesz yang melukiskan suasana di Pasar Banten di mana masyarakat pribumi dari berbagai suku bangsa berbaur dengan berbagai bangsa melakukan transaksi niaga berbagai komoditas pangan.

Sebelum pembudidayaan cabai berkembang luas di Nusantara, sebenarnya sudah ada komoditas lada (Piper nigrum) yang diperkenalkan dari India. Akan tetapi, ketika cabai mulai masuk dan dibudidayakan di Nusantara sejak abad ke-16, pamor lada sebagai komoditas niaga perlahan mulai meredup. Meskipun lada masih bertahan dan dipakai sebagai pecita rasa pedas masakan, tapi masyarakat Nusantara pada kenyataannya lebih cenderung menyukai cabai ketimbang lada dengan alasan lebih nyaman untuk dinikmati. 

Sebuah laporan dari Residen Padang, H.J.J.L Ridder de Stuers (1850), membuktikan hal itu ketika ia menguping komentar orang Sumatra Barat perihal efek samping pedas lada yang menurut mereka membuat panas mulut dan lambung. Tidak heran jika orang-orang di Sumatera Barat lebih memilih untuk beralih membudidayakan dan menjual cabai karena dirasakan lebih menguntungkan. Dalam perkembangannya, cabai banyak diolah menjadi berbagai jenis sambal sebagai menu pelengkap makan orang-orang pribumi. 

Banyaknya variasi sambal bahkan tercatat dalam buku-buku masak kolonial pada abad ke-19 hingga 20, yang ketika itu populer disebut sambelans. Seorang penulis Belanda, Augusta de Wit dalam bukunya Java: Facts and Fancies (1898), menuturkan perihal popularitas sambal dalam pandangan orang Eropa yang berkunjung ke Batavia pada sekitar akhir abad ke-19. Orang Eropa begitu antusias mencicipi sambal, seperti juga dialami dirinya saat mencicipi aneka sambal di piring-piring kecil yang terhidang di atas meja panjang sebagai bagian dari hidangan rijsttafel

Seorang penulis buku masak kenamaan awal abad ke-20, Catenius-van der Meijden, bahkan memiliki keahlian membuat aneka jenis sambal. Dari sekian banyak di antaranya adalah olahan sambal dengan nama unik, seperti sambel brandal, sambel serdadoe, sambel boedak, dan sambel badjak. Keunikan nama sambal di Indonesia ini lebih didasarkan kreasi sang pembuat sambal dalam mengolah cabai untuk menciptakan aneka jenis sambal yang memiliki sensasi pedas tersendiri. 

Masih banyak aneka jenis sambal di Indonesia yang mencerminkan keharmonian cabai ketika berpadu dengan beragam bahan khas di masing-masing daerah. Sebut saja di antaranya sambal lado dari Sumatera Barat, dabu-dabu dari Manado, sambal oncom dari Jawa Barat, sambal kencur dari Purwokerto, sambal kluwak dari Jawa Timur, dan sambal matah dari Bali. Sejak mula dibawa dari Benua Amerika ke Nusantara oleh orang-orang Portugis dan Spanyol dengan menyusuri Jalur Rempah, hingga kini jejak pedas cabai masih tetap berlabuh di dapur dan meja makan kita!

Fadly Rahman merupakan staf pengajar di Program Studi Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Budaya Universitas Padjadjaran. Ia aktif menggeluti sejarah kuliner Indonesia dan turut menulis buku; Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial (1870-1942) tahun 2011 dan Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia tahun 2016.

 

Penulis: Fadly Rahman (Departemen Sejarah & Filologi Universitas Padjadjaran)

Editor: Tiya S

Bagikan:

Konten Populer

Sejarah Pulau Selayar, Agenda Kunjungan Kru Kapal Arka Kinari

2 Oktober 2020

Dansa dari Kota Padang

17 Februari 2022

Menilik Budaya Bahari di Tengah Masyarakat Suku Bajo

11 Juni 2022

Konten Terbaru

Akulturasi Keroncong di Kampung Musik Desa Selat Nasik

26 Januari 2023

“Jampi” Jawa, Warisan Leluhur Keraton Solo

19 Januari 2023

Kabar Rempah dari Pantai Barat Sumatra: Tautan Masyarakat Pesisir, Pedalaman, dan Bangsa Asing

12 Januari 2023

Konten Terkait

...

Akulturasi Keroncong di Kampung Musik Desa Selat Nasik

Royas Aulia Subagja

26 Januari 2023

...

“Jampi” Jawa, Warisan Leluhur Keraton Solo

Achmad Khalik Ali

19 Januari 2023

...

Kabar Rempah dari Pantai Barat Sumatra: Tautan Masyarakat Pesisir, Pedalaman, dan Bangsa Asing

merry kurnia

12 Januari 2023