Menyantap semangkuk tinutuan di pagi hari adalah cara yang tepat untuk memulai aktivitas. Tinutuan atau bubur Manado merupakan makanan tradisional khas Minahasa, Sulawesi Utara. Tinutuan termasuk plant based food sebab komponen yang tersaji dalam semangkok tinutuan adalah ragam rempah, sayur-mayur, dan palawija.
Makanan yang kaya nutrisi ini merupakan warisan takbenda yang merepresentasikan kreativitas leluhur dalam mengelola pangan lokal menjadi santapan yang nikmat. Pada umumnya, tinutuan diwariskan secara oral dalam gastronomi dapur keluarga dan dapur warung makan (Langi, 2018). Menurut The Encyclopedia Britannica, gastronomi adalah “The art of selecting, preparing, serving, and enjoying fine food.” Rantai gastronomi yang utuh terlukis dalam pengolahan tinutuan masyarakat pertanian dan pedesaan. Para petani adalah pewaris atau agen kultural yang menanam, menyeleksi pangan, serta menyajikan dan menikmatinya sebagai tinutuan. Bahkan, tinutuan menjadi variasi makanan yang direpitisi dalam konsumsi sehari-hari. Warung makan tinutuan yang tersebar di setiap perkampungan turut memegang andil penting dalam lalu lintas pewarisan seni memasak tinutuan. Juru masak tidak segan menjadikan dapur sebagai ruang sosial-pedagogi bagi pelanggan. Dapur warung makan tinutuan tidak memiliki sekat sehingga pelanggan leluasa untuk mengamati, bahkan berkomunikasi dengan juru masak. Lantas, bagaimana wujud tinutuan sehingga digandrungi masyarakat Sulawesi Utara?
Tinutuan berawal dari nasi yang direbus (boiled) bersama potongan ubi jalar, milu (jagung), sambiki (labu kuning), dan sere (serai) hingga matang dan lunak. Bubur kemudian digabungkan dengan tumisan bawang putih dan sayur-mayur, seperti kangkung, bayam, gedi, serta daun kemangi. Rempah-rempah seperti bawang putih, serai dan daun kemangi berfungsi untuk memperkuat karakteristik bahan pangan dengan memberi rasa, warna, dan aroma. Tinutuan semakin nikmat dengan tambahan taburan bawang goreng dan rica atau sambal pedas yang biasanya terbuat dari tumisan bawang merah, cabai rawit, dan tomat. Sentuhan rasa kuliner dari luar Sulawesi Utara, seperti Tionghoa dan Jawa, turut memperluas variasi penyajian tinutuan. Hal tersebut terbukti dari penambahan mi basah (miedal), tahu goreng, kecap manis, saus tomat, serta terasi dalam sambal pedas tinutuan. Kenikmatan masakan ini diartikulasikan dalam sebuah lagu yang dalam penggalan liriknya disebutkan:
“Dapa inga torang pe kampung, dapa inga tinutuan, bubur Manado. Tamang-tamang deng sudara sama-sama di satu meja. Torang mo makang rame-rame tinutuan. Samua suka makang Tinutuan apale pake dabu-dabu tarasi campur kapala roa deng ikang fufu. Bubur Manado pe sadap skali (Saya teringat kampung halaman. Saya teringat tinutuan. Teman-teman dan sanak saudara bersama-sama dalam satu meja. Kami akan makan tinutuan beramai-ramai. Semua suka makan tinutuan apalagi bila dimakan bersama sambal terasi yang dicampur dengan kelapa ikan roa dan ikan fufu. Bubur Manado nikmat sekali)”
Lalu, apa yang perlu ditelusuri ketika mangkuk tinutuan telah kosong? Tinutuan tidak berhenti pada persoalan gastro (perut). Ia perlu dimaknai sebagai artefak yang merefleksikan pola evolusi gastronomi masyarakat Sulawesi Utara selama berabad-abad. Dahulu, ketika seluruh permukaan tanah diselimuti oleh vegetasi yang lebat, leluhur masyarakat Minahasa menyangga kebutuhan pangan dengan meramu dan berburu sumber daya hutan. Wenas menjelaskan bahwa leluhur mengumpulkan hasil hutan, seperti daun pakis, koles, daun pangi, daun leilem, dan batang pisang, sementara makanan utama adalah ubi talas dan wene keliat (ganemo) ketika belum mengenal padi (Wenas, 2017). Padi kemudian menjadi tumbuhan yang dibudidayakan leluhur lewat sistem bertani ladang (Pantow, 2002). Signifikansi padi terdokumentasikan dalam sistem religi purba Minahasa lewat epos Apo Lumimuut (Dewi Penggarap Tanah) dan Lingkanbene (Dewi Padi) serta dalam ritus-ritus dan regulasi adat yang berlatar kultur perladangan (Koagow, 2002). Selain karena keterikatan lidah leluhur Minahasa dengan tetumbuhan, kelahiran tinutuan menurut Renwarin dihangatkan oleh krisis di masa perang Permesta di tahun 1950-an. Setiap suapan tinutuan adalah wujud resiliensi. Untuk bertahan hidup, orang-orang mencampurkan sedikit beras yang tersedia dengan segala sayuran yang diramu dari alam sekitar ke dalam belanga (Renwarin, 2007).
Kumpulan pangan dan pengolahan yang memiliki dimensi keterikatan yang luas dengan orang Minahasa tersebut menghadirkan apa yang tersaji dalam semangkuk tinutuan. Preferensi pangan dan olahan leluhur Minahasa ini terbukti eksis hingga masa kini. Kontinuitas ini melukiskan hubungan resiprokal antara pangan lokal dan resep tradisional yang dijahit oleh ketersediaan pangan. Dengan kata lain, tinutuan ada karena bawang, rica, kekuru, sere, ubi, padi, dan palawija masih tersedia. Itulah mengapa di tengah himpitan variasi makanan yang dieskalasi oleh pasar global, tinutuan tetap eksis dalam kehidupan kuliner masyarakat rural maupun perkotaan. Masyarakat Minahasa tak perlu merogoh kocek dalam-dalam atau mengimpor bahan baku untuk memasak dan menikmati bubur Manado. Meski demikian, ketersediaan pangan mesti berbanding lurus dengan upaya mencapai keberlangsungan. Praktik yang perlu diwujudkan guna keberlangsungan gastronomi tinutuan adalah dengan (1) memelihara tradisi menanam tanaman pangan, termasuk rempah, baik di pekarangan rumah ataupun di lahan pertanian; (2) memasak apa yang ditanam ataupun membeli pangan yang telah disediakan petani lokal; (3) serta berpartisipasi dalam mengapresiasi eksistensi warung makan tinutuan yang adalah ruang sosial-pedagogi masyarakat Minahasa.
(Peristiwa kultural yang tertulis di atas merupakan pengalaman empiris penulis. Dengan kata lain, penulis melakukan autoetnografi)
________
Daftar Referensi
Bertha Pantouw. 2002. Minahasa Sebelum Tahun 1829 dan Beberapa Perubahan Dalamnya, Kurun Waktu 1829-1846. Dalam Etnik Minahasa Dalam Akselerasi dan Perubahan. Hal. 56-107. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
Koagow, F. 2002. Poso dalam Kehidupan. Dalam Etnik Minahasa dalam Akselerasi dan Perubahan. Hal. 212-361. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
Langi, G. 2018. Inheritance System of Tinutuan Gastronomy in Manado City. Journal of Cultural Studies. Vol.11, No.1.
Renwarin, P. 2007. Matuari Wo Tonaas. Jilid 1. Jakarta: Cahaya Pineleng.
Wenas, J. 2007. Sejarah dan Kebudayaan Minahasa. Institut Seni Budaya Sulawesi Utara: Manado.
________
Ditulis oleh Wulandari Zefanya Rumengan, wulanrumengan97@gmail.com
Editor: Dian Andika Windah & Tiya S.
Sumber gambar: Freepik/Dewi Ambarwati
