Berbicara soal kuliner memang menjadi hal yang sangat menarik, terutama bagi pencintanya. Apalagi, kuliner merupakan produk budaya yang wajib dilestarikan sehingga cita rasanya bisa dinikmati dari masa ke masa. Setiap negara pasti memiliki kuliner khasnya masing-masing dan jumlahnya pun tidak hanya satu, melainkan bisa mencapai ribuan seperti yang dimiliki Indonesia. Prof. Dr. Ir. Murdijati Gardjito, seorang Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada dalam sesi Food for Thought di Ubud Food Festival, Bali (29/04/2019) pernah mengungkapkan bahwa jumlah kuliner di Indonesia sekitar 3.259 dan itu pun hanya yang diketahui namanya oleh beliau. Jadi, jelas bahwa jumlah kuliner di Indonesia lebih dari itu.
Perkembangan kuliner di Nusantara juga tidak lepas dari perjalanan sejarah bangsa Indonesia dari berbagai zaman, seperti masa kuno atau Hindu-Buddha, masa Islam, dan masa kolonial. Hal ini juga didukung oleh banyaknya jenis dan jumlah rempah-rempah di Indonesia yang bermanfaat sebagai campuran atau penyedap dalam berbagai kuliner Nusantara. Bukan sesuatu yang mengherankan pula karena Indonesia memang menjadi salah satu pusat rempah-rempah dunia sejak masa lampau. Sulaiman, dkk.¹, dalam bukunya yang berjudul Membangkitkan Kejayaan Rempah Nusantara (2018) menyatakan bahwa eksistensi rempah di Nusantara, terutama tanaman lada sudah ada sejak kehadiran bangsa India di Indonesia pada awal sampai pertengahan milenium pertama sebelum masehi yang dibawa dari Ghat Barat, India. Banyak pendatang Hindu di Pulau Jawa sekitar tahun 110-600 SM dan merekalah yang diduga pertama kali membawa tanaman lada ke daerah Banten sehingga dapat berkembang di Indonesia.
Kekayaan hidangan merupakan suatu anugerah luar biasa yang dimiliki Indonesia. Tidak bisa dipungkiri pula bahwa kuliner Indonesia memang terkenal lezat serta menggugah selera karena campuran rempah-rempah di dalamnya. Salah satunya adalah Jukut Harsyan atau sup bebek rempah tradisional. Mungkin hidangan yang satu ini tidak begitu familier di telinga masyarakat Indonesia, tetapi hidangan ini nyata adanya dan tergolong unik karena bahan-bahan yang digunakan. Apalagi, Jukut Harsyan punya perjalanan sejarah yang sangat panjang dan begitu menarik untuk diteliti. Hidangan Jukut Harsyan diketahui sudah ada sejak era Mataram Kuno di Jawa yang dibuktikan dengan beberapa sumber tertulis, seperti prasasti Panggumulan I 824 Saka (902 Masehi), prasasti Watukura 824 Saka (902 Masehi), dan prasasti Paradah II 865 Saka (943 Masehi). Prasasti Panggumulan I dan prasasti Watukura berasal dari masa Sri Maharaja Rakai Watukura Dyah Balitung Sri Dharmodaya Mahasambu yang memerintah kurang-lebih selama 12 tahun (899-911 M/821-833 S), sedangkan prasasti Paradah II ditulis pada masa pemerintahan Mpu Sindok Sri Isanawikrama Dharmmotunggadewa yang berlangsung selama 19 tahun (929-948 M/851-870 S). Oleh sebab itu, bisa disimpulkan bahwa Jukut Harsyan telah ada sejak abad ke-10 Masehi sehingga total usianya sekitar 1.119 tahun dan hidangan ini masih dilestarikan sampai sekarang. Terutama yang paling terkenal adalah Jukut Harsyan yang masih sering ditemui di Pulau Bali.
Berkembangnya Jukut Harsyan di Bali memang bukan tanpa alasan, sebab pulau ini juga memiliki hubungan dengan Pulau Jawa, khususnya Jawa Timur, di mana saat itu pewaris takhta Wangsa Warmmadewa di Bali, yaitu Udayana pernah pergi ke Jawa Timur saat tampuk pemerintahan wangsa tersebut dipegang oleh Sri Wijaya Mahadewi pada 905 Saka (983 Masehi). Di Jawa Timur, Udayana pun menikah dengan Mahendradatta Gunapriya Dharmapatni, putri dari Sri Makutawangsawardhana yang merupakan raja ketiga Wangsa Isyana di Jawa Timur. Bosch sebagaimana yang dikutip oleh Poesponegoro dan Notosusanto² juga pernah menyatakan bahwa Udayana memang melarikan diri ke Jawa Timur dan menikah dengan Mahendradatta. Perlu diingat pula bahwa Wangsa Isyana sendiri merupakan bagian dari Mataram Kuno bersama dengan Wangsa Syailendra di mana berdirinya wangsa ini ditandai dengan pemindahan pusat pemerintahan kerajaan dari Jawa Tengah ke Jawa Timur oleh Mpu Sindok akibat terjadinya mahapralaya berupa letusan Gunung Merapi yang sangat dahsyat. Fakta ini didasarkan pada isi prasasti Paradah 865 Saka (943 Masehi), prasasti Anjukladang 859 Saka (937 Masehi), dan prasasti Turyyan 851 Saka (929 Masehi). Kemudian, barulah pada tahun 911 Saka (989 Masehi) Udayana dan Mahendradatta kembali ke Bali dan naik takhta bersama-sama pada tahun yang sama.
Inilah salah satu contoh awal Jukut Harsyan kemudian masuk dan berkembang di Bali, yaitu dibawa oleh tokoh-tokoh penting yang pernah berkuasa di sana dan sebelumnya telah mengenal hidangan Jukut Harsyan di Jawa. Eksistensi Jukut Harsyan lalu berkembang sampai era Majapahit dan tetap menjadi hidangan mewah bagi para raja.
Jukut Harsyan memang tergolong sebagai hidangan yang unik karena menggunakan bahan-bahan tidak biasa yang dipadukan dengan rempah-rempah khas Nusantara sehingga cita rasanya semakin nikmat. Nama Jukut Harsyan ketika terdengar juga sangat identik dengan nama-nama pada masa Jawa Kuno. Bahan utama Jukut Harsyan memang sudah tidak asing di telinga masyarakat, yakni daging bebek. Namun, beberapa bahan pelengkap seperti batang pisang muda dan kemenyan inilah yang membuat Jukut Harsyan sangat menarik dicoba, apalagi ditambah rempah-rempah, seperti kencur, lengkuas, dan kunyit. Batang pisang muda digunakan untuk menetralisir kolesterol tinggi pada daging bebek, kemenyan untuk menambah aroma harum yang dapat tercium dari kejauhan, sedangkan kencur, lengkuas, dan kunyit untuk memperkuat rasa.
Ada satu hal yang unik pula bahwa jumlah rempah yang digunakan untuk memasak Jukut Harsyan punya filosofi yang melambangkan keluarga Pandawa, yaitu satu ruas kencur sebagai simbol Yudhistira, empat ruas lengkuas yang merupakan simbol Bima, dan tiga ruas kunyit sebagai simbol Arjuna. Bumbu-bumbu memasak Jukut Harsyan itu sudah diatur dalam pedoman Dharma Caruban.³ Namun, di masa kini resep Jukut Harsyan pun sudah sering dimodifikasi. Contoh di Bali, olahan Jukut Harsyan juga telah menggunakan daging babi atau ayam. Di beberapa daerah lain seperti Nusa Tenggara Barat, Jukut Harsyan disebut Kandoq Kelaq Ares yang menggunakan daging ayam, sedangkan di Toraja, Sulawesi Selatan, disebut Pa’piong Bura yang juga menggunakan daging ayam. Jukut Harsyan berkembang pula di Mojokerto, Jawa Timur, tepatnya Trowulan yang dahulu merupakan pusat dari Kerajaan Majapahit. Namun, di Trowulan, Jukut Harsyan lebih dikenal sebagai Asam-Asam Bebek.
Saat ini, bahan-bahan umum yang dibutuhkan untuk membuat Jukut Harsyan di berbagai daerah, antara lain daging bebek, batang pisang muda, kemenyan, kencur, lengkuas, kunyit, biji pala, serai, bawang putih, cabai rawit, jeruk nipis, daun bawang, garam, wortel, kentang, dan tomat. Secara umum, langkah awal untuk membuat Jukut Harsyan adalah memilih daging bebek yang tidak terlalu tua agar dagingnya juga tidak alot. Kemudian, haluskan bumbu rempah-rempah dan potong sayuran, termasuk batang pisang muda atau ares yang sebelumnya sudah dicuci agar rasanya tidak begitu pahit. Jangan lupa potong daging bebek menjadi beberapa bagian dan beri perasan air jeruk nipis untuk mengurangi bau serta rasa amisnya. Lalu, rebus daging bebek kurang-lebih satu jam hingga empuk dan berkuah kaldu. Setelah itu, tumis
Bumbu rempah dan tuangkan kaldu bebek jika bumbu sudah harum. Lantas, masukkan serai dan sayuran. Bila sayuran sudah mulai layu, masukkan daging bebek dan ares. Tambahkan garam dan kemenyan secukupnya, serta aduk beberapa saat. Setelah matang, hidangkan Jukut Harsyan dalam keadaan panas atau hangat pasti akan lebih nikmat. Bumbu rempah pada Jukut Harsyan tentu terasa karena merupakan kombinasi yang sempurna dari berbagai rempah.
Adanya Jukut Harsyan yang sarat rempah-rempah tentu menjadi salah satu bukti keagungan budaya Nusantara. Dalam hal ini, kuliner dan rempah-rempah memang dua hal yang tidak terpisahkan. Kuliner dapat menjadi sangat lezat apabila terdapat campuran rempah-rempah di dalamnya. Bangsa Indonesia sudah sepatutnya berbangga memiliki kekayaan budaya yang luar biasa. Salah satunya dalam bentuk kuliner yang kaya rempah-rempah. Oleh sebab itu, tidak heran bila rempah-rempah juga semakin memperkaya dan memperkuat budaya di Nusantara.
Rekonstruksi dan revitalisasi jalur rempah di Indonesia harus terus dilakukan agar kejayaan rempah-rempah Nusantara tetap bisa dipertahankan. Salah satunya melalui kajian kuliner tradisional Indonesia yang memang dikenal kaya rempah. Maka dari itu, kuliner Nusantara tentu harus senantiasa dilestarikan agar kenikmatannya bisa dirasakan oleh generasi berikutnya. Misalnya, dengan menjadikannya sebagai menu di rumah makan, menyajikannya dalam berbagai acara, atau bahkan berbagi secara gratis dengan harapan orang yang semula tidak tahu menjadi tahu dan tertarik mencoba. Sayang sekali jika kuliner-kuliner tradisional Indonesia harus termarginalisasi oleh kedatangan kuliner asing seiring arus globalisasi yang semakin deras di Indonesia. Dengan demikian, marilah kita bersinergi dalam melestarikan budaya kuliner dan rempah-rempah Nusantara secara berkelanjutan.
_______
³ Dharma Caruban adalah panduan atau tuntunan dalam membuat olahan atau ebatan menurut tradisi Hindu Bali untuk keperluan upacara-upacara yadnya maupun untuk hidangan atau jamuan. Dalam hal ini, hidangan tradisional Bali yang disuguhkan sesuai dengan fungsi sosial di masyarakat, bukan menurut kasta dan etnis. Ada 3 tipe olahan yang dihidangkan, yaitu ulam suci, ulam bebangkit, dan ulam caru (Sumber: Wayan Buddha Gautama, Dharma Caruban: Tuntunan Membuat Olahan/Ebatan, (Surabaya: Paramita, 2004)).
Daftar Pustaka
F.D.K. Bosch, The Last of the Pandavas (Selected Studies in Indonesian Archaeology: Translation Series 5), (Tidak Ada Kota Terbit dan Penerbit, 1961), hlm. 86., dalam Marwati Djoened Poesponegoro dan Nugroho Notosusanto, Sejarah Nasional Indonesia II: Zaman Kuno, (Jakarta: Balai Pustaka, 2009), hlm. 323.
Gautama, Wayan Buddha. 2004. Dharma Caruban: Tuntunan Membuat Olahan/Ebatan. Surabaya: Paramita.
Poesponegoro, Marwati Djoened dan Nugroho Notosusanto. 2009. Sejarah Nasional Indonesia II: Zaman Kuno. Jakarta: Balai Pustaka.
Sulaiman, Andi Amran, dkk. 2018. Membangkitkan Kejayaan Rempah Nusantara. Jakarta: IAARD Press.
_______
Naskah ini merupakan karya pemenang pertama dalam Lomba Penulisan Bumi Rempah Nusantara untuk Dunia 2021 kategori Pelajar. Naskah telah melewati proses penyuntingan untuk kepentingan publikasi di laman ini.
_______
Penulis: Muhammad Fikri & Denna Dia Elita Nariswari, SMA Negeri 6 Surabaya
Editor: Tiya S.
Sumber foto: goodnewsfromindonesia.id
