Artikel

Bali merupakan salah satu destinasi wisata di Indonesia. Berdasarkan data BPS Provinsi Bali (2016), jumlah wisatawan yang berkunjung ke Bali pada bulan Januari 2016 mencapai 357.118 orang. Angka ini naik sebesar 16,19 persen dibandingkan dengan bulan yang sama pada tahun sebelumnya. Peningkatan jumlah wisatawan yang berkunjung ke Bali tentunya akan berpengaruh pada perkembangan ekonomi masyarakat Bali. Sektor pariwisata akan merangsang tumbuhnya usaha-usaha yang ikut mendukung geliat perkembangan pariwisata Bali. Salah satunya dalam bidang kuliner.

Wisatawan yang berkunjung ke Bali tentunya akan mencari kuliner khas Bali. Rasanya tidak lengkap jika berkunjung pada suatu tempat wisata tidak diimbangi dengan menikmati kelezatan kuliner pada daerah tersebut. Kuliner Bali yang identik dengan rempah yang kuat dan pekat menjadikannya memiliki cita rasa khas. Hal unik inilah yang sering membuat orang penasaran dan ingin mencobanya, tak cukup sekali bahkan berkali-kali.

Be guling, be balung, serapah, dan syobak merupakan beberapa jenis kuliner yang sering diburu wisatawan yang berkunjung ke pulau dengan julukan “Pulau Seribu Pura” ini. Berbahan dasar babi, kuliner tersebut tidak dapat disantap oleh masyarakat yang tidak mengonsumsi daging babi.

Beranjak dari hal tersebut, Mas Wis, salah satu pengusaha kuliner Bali, mencoba memanfaatkan bumbu Bali pada olahan gulai berbahan daging kambing. Tentu cita rasa gulai yang dihasilkan berbeda dengan gulai yang ditemukan di daerah lain di Indonesia. Dengan sentuhan bumbu Bali, menjadikan gulai Mas Wis menghasilkan varian cita rasa gulai yang khas.

Di sisi yang lain, muncul sebuah asumsi bahwa jika mengonsumsi kambing akan berdampak negatif pada kesehatan penikmatnya. Kolesterol yang terkandung dalam kambing cenderung membuat masyarakat menghindari untuk mengonsumsinya.  Berdasarkan penelitian yang dilakukan P2PTM Kemkes (2018) menyatakan bahwa kambing jika dikonsumsi dapat memicu kolesterol jahat atau yang dikenal dengan LDL (Low Density Lipoprotein) di mana lemak ini dapat menempel pada pembuluh darah. Dalam 100 gram daging kambing mengandung lemak total 9,2 gram dan kolesterol 70 mg.

Pada beberapa bagian tubuh kambing terkandung kadar kolesterol yang tinggi. Kolesterol pada kambing dianggap sebagai sumber bencana yang mengerikan karena dapat memicu penyakit jantung koroner bagi siapa pun yang mengonsumsinya. Kecenderungan ini terkadang membuat masyarakat berpikir dua kali ketika ingin mengonsumsi daging kambing.

Bagi masyarakat Bali, tidak ada sedikit pun ketakutan akan terkena penyakit yang disebabkan oleh LDL ketika mengkonsumsi gulai kambing olahan Mas Wis. Hal tersebut dikarenakan ada kepercayaan masyarakat yang meyakini bahwa bumbu khas Bali dalam olahan gulai kambing dapat menekan efek negatif yang ditimbulkan karena mengandung antioksidan. Gulai kambing yang diolah dengan bumbu Bali berasal dari lontar dharma caruban. Dalam lontar dharma caruban dijelaskan bagaimana cara mengolah masakan secara Hindu di Bali. Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan Mas Wis, adapun bahan yang digunakan untuk mengolah 20 kg daging kambing menjadi gulai khas Bali, yaitu:

Tabel 1. Bahan Olahan Gulai Kambing Khas Bali

Sumber: Wawancara dengan Mas Wis

Budaarsa (2012) mengungkapkan bahan bumbu tersebut mempunyai landasan sastra yang termuat dalam lontar dharma caruban yang dikaitkan dengan rasa olahan, mulai dari dharma wiku (asin), bima (pedas), jayeng satru (sepat), gagar mayang (pahit), nyunyur manis (manis), dan galang kangen (asam). Berdasarkan olahan base genep tersebut terkandung enam rasa yang disebut dengan sad rasa. Sari sad rasa ini menjadi kepercayaan kesehatan masyarakat Bali.

Berdasarkan paparan di atas, dapat disimpulkan bahwa olahan tersebut merupakan cerminan sad rasa yang dibuat secara nyata semacam simbol menciptakan kekuatan sebagai manifestasi Sang Hyang Widhi (Tuhan YME). Begitulah orang Bali yang beragama Hindu, dalam membuat bumbu penuh dengan makna, nilai-nilai agama, baik itu tatwa, etika dan upacara, menyatu di dalamnya. Kalau nantinya digunakan untuk sesaji atau persembahan, diharapkan dapat menjadi persembahan yang agung. Kalau dimakan, bisa bermanfaat bagi tubuh (atemahan merta ring angga sarira).

Berdasarkan paparan tersebut menunjukkan bahwa mengonsumsi gulai kambing khas Bali aman jika dipadukan dengan bumbu base genep. Bumbu base genep yang merupakan warisan leluhur tidak perlu disangsikan lagi. Hampir semua bahan-bahan yang digunakan untuk membuat masakan tradisional tersebut mengandung serat yang cukup tinggi. Hal yang harus diperhatikan adalah dari segi sanitasi, kebersihan bahan dan alat yang dipakai ketika masakan tersebut dibuat.

_______

Daftar Pustaka

BPS Provinsi Bali. 2016. Perkembangan Pariwisata Bali Januari 2016. Berita Resmi Statistik Provinsi Bali No. 17/03/51/Th. X, 1 Maret 2016. Tersedia pada https://jembranakab.bps.go.id/website/brs_ind/brsInd 201603140713 30 .pdf. Diakses 25 Agustus 2021.

Budaarsa, Komang. 2012. Babi Guling Bali: Dari Beternak, Kuliner Hingga Sesaji. Denpasar: Buku Arti.

P2PTM Kemkes. 2018. Kandungan Lemak dan Kolesterol dalam 100 gr Bahan Makanan Daging Ayam, Daging Kambing dan Daging Sapi. Tersdia pada http://p2ptm.kemkes.go.id/infographic-p2ptm/hipertensi-penyakit-jantungdan-pembuluh-darah/page/37/kandungan-lemak-dan-kolesterol-dalam100-gr-bahan-makanan-daging-ayam-daging-kambing-dan-daging-sapi. Diakses 25 Agustus 2021.

_______

Naskah ini merupakan karya pemenang pilihan dalam Lomba Penulisan Bumi Rempah Nusantara untuk Dunia 2021 kategori Pelajar. Naskah telah melewati proses penyuntingan untuk kepentingan publikasi di laman ini. 

_______

Penulis: Gede Sudarma, SMA Laboratorium Undiksha Singaraja

Editor: Tiya S.